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培根固本 树德铸魂

肉制品加工香料投放和使用技巧

2019-08-21 15:29浏览数:85 

1、香料投放的基本原则

  香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多,就会产生一股发闷的味道。

2、香料投放前的处理

    香料本身多少都会有一些异味和苦涩味,在使用前要想办法除去,芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以除去大部分异味,而苦香类香料中所包含的异味比较多,所以一般采用白酒浸泡,因为酒精油溶解和渗透作用,是香料中的异味更容易除去,浸泡时如果香料个大或者密实,要敲开在浸泡。

3、炒制香料、让其更好出香

    香料中的呈香物质有些是脂溶性的,单纯浸泡不能完全发挥出来,需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温,切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序,出香慢的先放(八角、桂皮、草果等),出香快的要后放(香茅草、百里香、香叶、孜然等),以使香料出香时间趋于一致。一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。

4、使用香料要合理搭配

    在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放)苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)。

5、关于香料投放时的用量控制

    一般没有固定的使用量规定,要不同原料不同对待,不能为了图省力,包个万能的香料包。如果原料腥膻味打,要多加一下去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等。

6、根据原料特性,调整香料用量

   要根据原料的特性,增减各种香料的用量,如:猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等家禽要多用些沙姜和白芷,还离不开少许丁香。

    下货内脏类多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如:肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,以去除异味増香。

    香料之间的搭配比例时根据所需卤制的产品决定的,不同的原材料,需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点,鸭肉适合白芷重一点,猪肉适合木香重一点,牛肉适合桂皮重一点,兔肉适合陈皮重一点。

    当然,香料的所有配方里,八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香属于主料,其他的属于辅料,即使只用以上几种做出卤菜,味道也不会差到哪里。

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